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INTERVISTA ESCLUSIVA di Bice Passera – Marco Miglio è un quarantenne di successo. Chef di alto livello, imprenditore eclettico nel campo del food, ha a cuore lo sviluppo del made in Italy in Italia e nel mondo. Ha fondato un locale a Monaza (Mi) dove ha sperimentato le sue idee puntate sulla qualità del cibo italiano con una formula molto innovativa. Dopo due anni di sperimentazione ora è pronto a declinare la sua recente esperienza in Italia e all’estero. Lo abbiamo incontrato a Certo – food for good- il suo locale che ha curato nei minimi dettagli.

Lei viene indicato come imprenditore eclettico e geniale. Ma non è solo così. Il suo  curriculum è lunghissimo e parla di un uomo che ha fatto moltissime esperienze e che ha girato il mondo. Non solo imprenditore ma anche chef  e inventore di nuove formule per il food italiano. Cosa ha segnato di più la sua esperienza di uomo e di professionista?

Non so se sono eclettico e geniale, oggettivi secondo me, da riservare a chi ha fatto della loro vita un’opera straordinaria, innalzando la qualità dell’essere altrui, ma so cosa e chi ha forgiato il Marco Miglio uomo e professionista ai quali sarò eternamente grato.  Non l’ho compreso da poi così tanto tempo, solo negli ultimi anni ho intrapreso il mio sentiero che mi sta rapportando  alla consapevolezza e alla coscienza che rappresentano la mia mappa interiore. Tutte le esperienze anche quelle negative mi hanno insegnato. Hanno contribuito favorevolmente a quello che oggi sono.
Il cibo è uno dei piaceri principali della vita. Che qualità deve avere secondo lei?

Una sola; emozione. Ognuno di noi, in quanto essere unico, vive il cibo in modo diverso. Quando degusti qualche cosa che ti accompagna in un viaggio emozionale hai trovato ciò che in quella determinata fase della tua vita sai e puoi apprezzare. Lo stesso piatto, lo stesso alimento, lo stesso ingrediente, può essere approcciato e quindi apprezzato in mille modi diversi, è tutto dentro di noi.

E quando invece non è buono? A cosa dobbiamo prestare attenzione? crede che la cultura dell’alimentazione in Italia sia adeguata?

Il non buono, come il buono credo che siano concetti astratti. Buono/non buono  al palato? Buono/non buono  perché non nutre? perché contiene ingredienti di origine chimica sintetica? il concetto di buono è effimero, il concetto di qualità un po’ meno.

Attenzione è un complemento di vocazione  agli opposti del comportamento umano . C’è chi non presta nessuna attenzione a cosa e a come sta ingerendo del cibo e chi invece ne investe  tantissima, nella speranza di capire e comprendere il più possibile.

Viaggiando tanto all’estero da ormai parecchi anni, è una domanda che mi sono fatto spesso; la risposta che mi sono dato è no. L’italiano medio, pensa di sapere di più di chiunque altro al mondo, ma molto spesso, non sa nulla. Il problema è che i social network, i blog, le community, hanno e daranno sempre più possibilità di giudizio a chi non ha gli elementi per giudicare ma pensa di averli.

Benessere vuol dire anche, per un numero crescente di persone, accedere all’eccellenza nel food. Su questo hai una particolare attenzione. Quante ricerche ci sono dietro i suoi piatti e gli ingredienti che usa?

Non è così, benessere è essere bene a prescindere, prova è, che nei paesi arabi notoriamente ricchi economicamente, i tassi di non benessere sono estremamente allarmanti. Diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari etc … rappresentano una vera e propria piaga. Molti governi, molti paesi, non hanno  ancora capito cos’è e come si raggiunge l’essere bene. Nessuno può avere di più di quello che è. Le eccellenze enogastronomiche come tu le concepisci, dovrebbero rappresentare il  più alto livello qualitativo raggiungibile, ma chi lo dice che rappresentano ciò? e quello che lo dicono su che basi oggettive lo fanno? e da quale punto di vista lo fanno? ci stiamo addentrando in uno spazio sconosciuto, del quale nessuno conosce la dimensione.

Nel mio piccolo, per cercare di capire, comprendere e apprezzare la qualità oggettiva  degli alimenti, ho chiesto, ricevuto, studiato e catalogato, tantissimi dati scientifici inerenti ai cibi e alle caratteristiche che devono avere per essere salubri e salutari. Dopo 7 anni di ricerca e sviluppo, la mia compagnia, ha un big data, contenente un numero importante di informazioni che incrociate tra di loro ci indicano la strada da seguire, quando,  per scelta vogliamo perseguire anche la qualità oggettiva.

Dopo una lunga carriera il suo biglietto da visita è Certo –  food for good, il locale che ha fondato a Monza e che sta ottenendo un grande successo. Qual’è la filosofia che ha applicato?

Certo è il concetto derivante dell’dea che sta alla base del progetto. In un mondo dove tutto è incerto, volevamo, anche grazie ai dati scientifici raccolti, dare una certezza, e quindi un grado di  consapevolezza maggiore ai nostri clienti, grazie al quale poter decidere o meno di acquistare un prodotto. A tal proposito, le riporto il testo di un pannello che, esposto nel GuStore di Certo fa comprendere, o aiuta a farlo, chi siamo e cosa e dove vogliamo andare.

La qualità normalmente viene venduta con costi molto elevati.  Nel caso di Certo come si è  ‘regolato’?

La qualità porta nel tempo alla quantità e mai viceversa. Gli scandali che costantemente sfregiano il nostro mondo certificano che, molto spesso l’ingordigia e l’opportunismo, molto spesso sono i  veri driver. Coltivare e produrre cibi di qualità, costa si di più, ma meno di quanto, qualcuno ci vuol far credere. Si chiama speculazione del valore atteso.

Noi cerchiamo sempre di produrre cibi di qualità al prezzo più vantaggioso sia per noi che per i nostri clienti. Le riporto un’ esempio concreto.

Il modello che ha creato è un punto di partenza? Per quale cammino?

Per un viaggio, che sono certo sarà straordinario. Un progetto che cambierà, evolverà il settore che amorevolmente vivo dal 1984. Adesso non posso anticipare nulla, ma posso solo dire di allacciare le cinture. Il bello deve ancora arrivare !

Per ultimo, ho letto nel suo menù un’affermazione ‘forte’. “Se la pizza che mangi qui non è la migliore della tua vita non la paghi”. Affermazione rischiosa. Qualcuno non ha pagato?

L’iniziativa è nata il 1 dicembre 2015, ad oggi tutti l’anno pagata, tranne coloro ai quali, non avendo servito una pizza perfetta per i nostri canoni, è stata offerta dal sottoscritto.

Bice Passera